:: GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Durante la Semana Santa, la tradición culinaria guatemalteca y por supuesto antigueña destina un lugar especial para los platillos a base de pescado, que dan el sabor de la temporada, los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los días Viernes y Sábado Santos, como preparación para el día de la resurrección. Con el paso de los años el ayuno se extendió a la Cuaresma, pero era una disciplina difícil de poner en práctica, por eso se limitó al consumo de carnes rojas. Esto permitió que las comidas preparadas para esa época tomasen características especiales en todos los lugares donde se practicaba el cristianismo. Los castellanos lo introdujeron en la región mesoamericana, en el siglo XVI, y con ello la culinaria del lugar se enriqueció con productos exóticos, incluyendo especias, carnes y frutos que no se producían en la región.
Así llegó el bacalao a la vizcaína, que es el protagonista de las mesas durante los días de la Semana Mayor. Sus ingredientes, el bacalao, aceitunas y alcaparras, fueron importados por los castellanos, que a la vez los habían recibido como aporte cultural de Oriente.
Algunas personas consideran el bacalao a la vizcaína como un platillo que escapa al gusto popular. Por esa razón preparan para la temporada el pescado seco envuelto en huevo, que se puede acompañar con una salsa de tomate o ahogarse en ella.
Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de nuestra cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo.
Con el objetivo de acercar al lector al conocimiento de algunos de los platos típicos importantes, a continuación se presentan algunas recetas.
RECETAS
Piloyada Antigüeña

Ingredientes
1 libra de frijol piloy
1 libra de carne de marrano partida en trozos
1 onzas de queso duro rallado
1 cuarterón de queso fresco partido en pequeños trozos
1 chile pimiento picado
1 docena de butifarras partidas en rodajas
4 tomates maduros
1 cebolla
1 ramita de perejil picado
4 onzas de vinagre
1 cucharadita de polvo de pimienta negra
1 ramita de tomillo
1 hojas de laurel
1 onza de aceite de oliva
1 litro de agua
2 dientes de ajo
sal al gusto
Preparación
En una olla de aluminio o de presión, cocine los piloyes con sal al gusto durante treinta minutos, luego retírelos del fuego y quíteles el caldo. Sofríalos con dos cucharaditas de aceite, la cebolla, los ajos y tomates picados.
Agréguele al sofrito los trozos de la carne de cerdo y deje que se cocinen hasta lograr que, tanto la carne como los piloyes queden suaves. Retírelos del fuego y deje enfriar la preparación.
Por aparte prepare el aliño. Vierta los quesos en un recipiente y agrégueles, el chile pimiento, las rodajas de butifarra, la pimienta, él tomillo, el laurel, perejil, vinagre y el resto de aceite de oliva, revuélvalo todo, sazónelo al gusto y viértaselo a la piloyada, Sírvala fría acompañada de tamalitos blancos de maíz o tortillas.
El Fiambre
Historia
El Fiambre es una especie de revoltijo que con el tiempo se ha afinado pero que su origen data del tiempo de la Colonia española antes de la Independencia de las 5 Repúblicas.
Según la leyenda, para la llegada de un Obispo procedente de las Cortes a visitar un Convento de Monjitas en la entonces capital guatemalteca, antes de la erupción del Volcán de Agua, el que dejó sepultado a la antigua capital y que obligó al traslado de la capital a lo que hoy se conoce como Ciudad de Guatemala, estas no tenían que darle de comer. Ante la necesidad, recurrieron a la caridad del poblado quienes asistieron a las hermanas con todo tipo de comida: puerco, res, pollo, pescado, salchichas, chorizos, queso, remolacha, cebolla, repollo, huevos cocidos, etc., etc.
Todos estos alimentos se revolvieron y se mantuvieron en vinagre mientras llegaba el Obispo. La comida fue un éxito. El Obispo quedó encantado con el invento, el que se propagó hasta nuestros días.
En Guatemala la tradición obliga a cocinarlo y comerlo para el 2 de noviembre, Día de los Muertos. De allí surge el Fiambre, una especie de comida en conserva que se degusta frío. Se invita a los familiares, se reúnen los vecinos y los amigos y la costumbre es regalar e invitar a comer FIAMBRE los 3 tiempos de comida del día 2.
Fiambre Colorado y Blanco
Ingredientes:
2 gallinas,
1/2 libra de pescado seco,
1 lata de sardinas,
1/2 libra de cecina,
1/2 libra de chorizos negros,
1/2 libra de lengua salitrada,
1/2 libra de jamón,
1/2 libra de salchichón,
1/2 libra de butifarra,
1/2 libra de longanizas,
1/2 libra de salchichas,
1/2 libra de salchicha blanca,
4 patitas de marrano,
1 lata de espárragos,
2 latitas de chile pimiento,
1 litro de aceite de oliva,
1 bote de mostaza,
1 litro de vinagre,
1/2 libra de aceitunas,
1/2 libra de alcaparras,
1/2 libra de queso rayado,
1 queso fresco,
1 libra de cebollas encurtidas,
12 zanahorias grandes,
12 remolachas,
1 libra de ejote,
2 libras de arvejas,
2 coliflores,
24 pacayas tiernas,
1 repollo grande,
1 manojo de perejil,
3 lechugas,
12 rábanos,
12 chiles 4 hojas de laurel,
2 cucharaditas de polvo de pimienta,
2 ramitas de tomillo.
Preparación:
Se ponen a cocer un día antes y separadamente, es decir en diferentes trastos, las gallinas, el pescado seco y la cecina; luego se retiran del fuego y se dejan hasta el día siguiente. Se prepara un encurtido con las zanahorias, remolachas, ejotes, arvejas, coliflor, pacayas, repollo, todo picado y cocido. Estando ya la ver dura fría, se coloca en un trasto de preferencia de loza y se le agrega vinagre, sal, aceite y perejil picado.
Al otro día de haberse cocinado el encurtido se cuelan los tres caldos, es decir donde se cocinó la gallina, la cecina y el pescado y juntos se agregan al encurtido, lo mismo que trocitos de pescado, de cecina y de gallina; se le agrega, el fresco de mostaza, orégano, laurel y tomillo, polvo de pimienta, alcaparras, aceitunas, unos chorizos negros en rodajas, así como butifarras, longanizas y salchichas. Se agrega también queso fresco en cuadritos y queso duro rallado.
Finalmente se arregla un azafate grande con hojas de lechuga alrededor. Se coloca en medio el encurtido, encima pedazos de salchicha, sardina, gallina, lengua, jamón; espárragos, rabanitos en forma caprichosa, rodajas de huevo duro etc.
Pepian

Ingredientes
Se puede hacer de:

Espinazo de marrano
Costilla de res
Gallina
Pollo
4 tomates
20 miltomates
2 cabezas de cebollas
2 dientes de ajo
1 onza de pepitoria
1 onza de ajonjolí
1 rama de culantro
2 tortillas quemadas
1 chile guaque
Preparación
Se pone a cocer la carne con sal, un tomate y una cabeza de cebolla. Se tuesta la pepitoria, el ajonjolí, el chile, 3 tomates, miltomate, 1 cebolla y los ajos.
Luego se muele junto con la rama de culantro y las tortillas quemadas. Se saca la carne y se cuela el caldo. En este caldo se echa el recado molido y la carne en pedazos. Se deja que hierva y se sazona de sal. Si se desea se le pueden agregar ejotes, güisquil y papas. Y esta listo para servir.
Dulces Típicos
La gastronomía guatemalteca, tan rica en tradición y de regusto interétnico, no podía dejar de producir ricos dulces que, como el jocón o los tamales, son el resultado del gusto indígena, español y árabe. Sin embargo, son los proveedores de La Antigua Guatemala quienes se han posicionado como los mejores reposteros de dulces típicos del país.
Estos se pueden degustar en cualquier época y son especiales para contrarrestar el sabor salado y condimentado de los demás platillos. El investigador Celso Lara comenta que la variedad de dulces típicos surgió en Guatemala tras la llegada de los castellanos, quienes poseían una cultura ligada a orígenes árabes
Es durante la época colonial especialmente en el siglo XVI, donde los dulces toman auge ya que eran elaborados a través de dos vías. La primera surgió porque las monjas españolas los preparaban en las cocinas de los conventos, y la segunda nació por la vía popular, por aquellas cocineras de origen español, quienes preparaban las dulces recetas para que los señores de la casa las consumieran, después de una suculenta comida de domingo.
Con el paso del tiempo las recetas de los dulces se divulgaron. Actualmente, este tipo de postres se consumen durante las celebraciones de las fiestas patronales, especialmente en las afueras de las iglesias y en las ferias.
Elaborados a base de azúcar, frutas, leche y especias aromáticas, los dulces son deliciosos bocadillos que se consumen en el país durante las fiestas patronales.
Históricamente uno de los postres más importantes y más antiguos que proviene desde la época prehispánica, es el ayote en dulce y en su preparación se incorporó la panela, que fue traída por los españoles aproximadamente en el siglo XVI.
En la ciudad de La Antigua Guatemala los dulces que se mayormente se producen son los dulces conocidos como canillitas de leche, los nuegados, las naranjas envueltas de mazapán, tartaritas de almendra, higos, botellitas de miel, colochos de guayaba, zapotes y frutas en almíbar; entre otros.
Las canillas de leche, también, son uno de los dulces más populares en Guatemala. Se les llama así, debido a su forma alargada. Se hacen a base de leche, azúcar y canela.
Otro dulce muy popular son los nuégados, abundantes en azúcar y masa, que son tan tentadores que cuando están bien preparados, es casi imposible comerse sólo uno. En general, se les ofrece presentados en forma de racimo.
Las coloridas cajas de madera son los tradicionales empaques que se utilizan en Antigua para almacenar u obsequiar dulces típicos.
En la Colonia el empaque de los dulces tenía dos funciones: la primera era romántica, porque los jóvenes de esa época utilizaban la caja como un obsequio de conquista y enamoramiento. Pues cuando un muchacho le entregaba los dulces a la joven dueña de sus afectos, esperaba que luego de consumirlos, la utilizara para guardar los hilos que empleaba en sus tardes de costura y así tuviera un recuerdo de su admirador.
En el sentido práctico la función de este tipo de empaque es que sirven para conservar por más tiempo la frescura y la calidad de los dulces típicos.
Doña Maria Gordillo
Al hablar de los Dulces Típicos antigueños, no podemos dejar de hablar de la tienda de Doña Maria Gordillo. Asomar la vista a la tienda de doña María Gordillo es, introspectivamente, encontrarse con el pasado hecho tradición en materia de dulces elaborados, por anos de años, con el mismo gusto y dedicación de ya hace ciento veinte y cinco en el calendario del recuerdo.
La Tienda de "Doña María Gordillo" fue fundada por la Madre Dolores Ortiz, monja exclaustrada del Convento de Santa Clara en 1872; quien recogió en adopción a dona Mercedes Ortiz de Gordillo, por consejos de su confesor Fray Esteban de Adoin; y quien le enseñó todo lo relacionado con la hechura de dulces cubiertos y demás primores que constituyen una delicia al paladar.
Dona María Gordillo, hija de Doña Mercedes, continuó la tradición y la elaboración de dulces y con su trabajo honrado y tesonero aumentó la colección a 64 variedades de dulces típicos.
En sus amplias tilicheras se hermanan los dulces más variados y apetecibles, confundiéndose el blanco impoluto de las cocadas con el rojo de los zapotillos, el amarillo ocre de los matagusanos. Charolas relucientes son contenedoras de esponjados nuégados, apretados alfajores y suaves mazapanes, y que decir de las yemitas, de los chilacayotes y camotes en competencia de sabor y de dulzura con los apetitosos bocadillos, las espumillas y los higos.
Hoy tiene a su cargo esta tienda, la cuarta generación de la familia, siendo la Señora María G. de Duran, quien mantiene esta dulce tradición que contiene la más formal colección de Dulces Típicos Antigüeños, obtenidos de recetarios monjiles y de Damas Patricias Guatemaltecas, que nos hacen evocar las golosinas de otros días, para irradiar a una tradición ampliamente popular; por todo ello, los Dulces Típicos de "Doña María Gordillo", constituyen una rúbrica de gran calidad. Ubicada en la 4ta. Calle Oriente No. 11. Antigua Guatemala.
RECETAS
Canillitas de Leche
Ingredientes:
1 litro de leche
4 libras de azúcar
1 raja de canela
1 barra de margarina
Preparación
Vierte la leche en una olla grande y cocínala junto con la canela, cuando empiece a hervir viértele todo el azúcar, remueve la mezcla hasta que espese. Remoja una tabla de picar y deja que seque, después engrásala con la margarina.
Vierte la mezcla de leche y azúcar sobre ella y deja que enfríe, por último con un cuchillo córtala en pedazos pequeños formando las canillitas de leche.
Ayote en Dulce
Ingredientes
1 Ayote de tamaño mediano
2 tapas de rapadura o su equivalente en azúcar morena
3 rajas de canela
6 pimientas gordas
6 clavos de olor
1 trazo de jengibre en trozos
Preparación
Lave el ayote, pártalo en trozos regulares en el trasto en que vaya a cocinarlo, ponga una capa de ayote encima y rocíe rapadura suficiente, raspada o en trozos pequeños, una raja de canela entera, las pimientas, los clavos y los trozos de jengibre. Repite las mismas capas hasta terminar, cubra con agua, tape y deje cocinar. Con una paleta muévalo con cuidado de vez en cuando. Deje que se conserve destapado y la miel debe quedar espesa. Si necesita agua agréguela paulatinamente, para que no quede tan espesa la miel.